Acidification

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Philippe Cottereau, IFV Rhône-Méditerranée, Domaine de Donadille, 30230 Rodilhan.

Vinification

Comparaison de pratiques d’acidification des vins : application aux vins biologiques

Contexte de l’étude

Cette étude a été financée par FranceAgrimer et la région Languedoc-Roussillon dans le cadre du contrat de plan Etat- Région pour 2 ans (Millésimes 2010 et 2011). L’objectif était de fournir des données objectives dans le cadre de la nouvelle réglementation vin biologique non adoptée à cette période.
La nouvelle règlementation vin (n° 606 / 2009, complétée par n° 53/2011) admet l’utilisation de nouveaux acides organiques (acide lactique et malique) ainsi que deux nouvelles techniques physiques (échangeurs de cations, et électrodialyse à membrane bipolaire). 
Pour le millésime 2010, seules les résines cationiques n’ont pas été testées (résines non autorisées en bio). Les ajouts d’acides sont réalisés en cours de FA ou sur vins, l’électrodialyse à membrane bipolaire uniquement sur vin.
En 2011, seuls les acides organiques ont été conservés, les discussions pour la nouvelle réglementation, en cours à l’époque des essais, n’étant à priori pas favorables pour l’électrodialyse.
Un « verjus » élaboré par l’INRA de Pech rouge a été testé en 2010 sous forme de jus issus de vendange non mûre et sous forme de concentré en 2011.

Résultats principaux

L’acidification par acide tartrique entraine des variations en pH légèrement plus importantes que les autres formes d’acides. Avec les acides malique et surtout  lactique, à dose égale en meq/L, l’acidité totale est plus importante avec une variation du pH moindre.
L’ajout de verjus ne se comporte pas tout à fait comme l’ajout d’acide malique (même dose de malique), la présence d’acide tartrique et de potassium modifie les équilibres acides, les effets sont globalement proches sur l’acidité totale avec l’acide malique. Le concentré utilisé la deuxième année permet de réduire le volume incorporé avec la même efficacité sur la modification de l’acidité.
Les résultats de dégustation montrent le bon comportement des vins acidifiés par le concentré de verjus.
D’une manière générale, avec des doses identiques en meq/L des différents acides, l’acidification par l’acide lactique marque plus les vins au niveau de la sensation acide en bouche, avec une baisse du « gras-rondeur ».
La préférence n’est pas toujours simple à définir mais dans certains cas, il semble qu’une acidification n’était pas nécessaire au niveau organoleptique, malgré des niveaux d’acidité faible. Il faut donc réfléchir l’acidification au cas par cas.
Le caractère végétal à buis est parfois renforcé avec l’acidification tartrique ou lactique, dans le cas de blanc et rosé notamment. L’effet de l’ajout de l’acide lactique avant fermentation malolactique rend celle-ci particulièrement difficile.
Il ne semble pas que l’acidification, quelque soit les acides utilisés, n’entraine pas de fortes variations des concentrations en esters ou acétates ou les autres composés d’arômes analysés.

Note : La nouvelle réglementation des vins biologiques a finalement retenu uniquement la possibilité d’ajout d’acide tartrique et lactique.

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