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Vinification

Chauffage de la vendange et arômes fruités

Le chauffage de vendange est aujourd’hui un procédé permettant d’élaborer une gamme de vin très diversifiée. La thermovinification utilisée, il y a plus de 30 ans, est basée sur des durées de macération courtes. L’augmentation de la  durée de macération (MPC) permet d’obtenir des vins plus riches en polyphénols. L’extraction est encore améliorée par  le  procédé  flash détente.  La clarification des moûts avant fermentation en phase liquide permet d’obtenir des vins colorés, souples et  fruités. Ces moûts  se clarifient difficilement.

Dans le cadre des Contrats de Projets Etat/Région, différentes expérimentations  ont été réalisées afin d’étudier l’impact du chauffage de la vendange sur les cépages présents en Languedoc-Roussillon, en fonction des conditions de macération, et les performances des outils de clarification.

En savoir plus

Contacts :
Philippe Cottereau, Jean-Michel Desseigne
Institut Français de la Vigne et du vin, Domaine de Donadille, 30230 Rodilhan.

 

La co-inoculation levure-bactéries : intérêt et mise en œuvre


La maîtrise de la fermentation malolactique (FML) intègre deux enjeux principaux : réduction des coûts et des délais de production, d’une part, et  préservations des qualités sensorielles et hygiéniques des vins d’autre part. Elle doit s’inscrire dans une problématique œnologique intégrant la gestion des risques microbiologiques et l’optimisation de l’élevage. Ces travaux ont été réalisés par les unités de Beaune et de Villefranche-sur-Saône de l'Institut Français de la Vigne et du Vin.

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