Vinification
La co-inoculation levure-bactéries : intérêt et mise en œuvre
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La maîtrise de la fermentation malolactique (FML) intègre deux enjeux principaux : réduction des coûts et des délais de production, d’une part, et préservations des qualités sensorielles et hygiéniques des vins d’autre part. Elle doit s’inscrire dans une problématique œnologique intégrant la gestion des risques microbiologiques et l’optimisation de l’élevage. Ces travaux ont été réalisés par les unités de Beaune et de Villefranche-sur-Saône de l'Institut Français de la Vigne et du Vin.
Réduction de la teneur en sulfites des vins
Même en vinification sans ajout de SO2 au cours de l’élaboration des vins, il est possible d’avoir une concentration importante de SO2 total sur vin final. En cas de levurage, des différences très importantes sont constatées notamment en vinification en blanc. La présence de SO2 dans le moût, provenant principalement des traitements au soufre sur vigne, semble être un élément important pour certaines souches de levures. Ce travail de l'IFV s’inscrit dans le cadre des expérimentations associées au Programme Européen ORWINE. Le projet ORWINE, financé par l’Union Européenne, a pour objectif de mettre sur pied une structure scientifique pour le développement de la règlementation européenne au sujet du « vin biologique ».
