Vinification
La co-inoculation levure-bactéries : intérêt et mise en œuvre
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La maîtrise de la fermentation malolactique (FML) intègre deux enjeux principaux : réduction des coûts et des délais de production, d’une part, et préservations des qualités sensorielles et hygiéniques des vins d’autre part. Elle doit s’inscrire dans une problématique œnologique intégrant la gestion des risques microbiologiques et l’optimisation de l’élevage. Ces travaux ont été réalisés par les unités de Beaune et de Villefranche-sur-Saône de l'Institut Français de la Vigne et du Vin.
Vinification Biologique : réduction de la teneur en sulfites
Le programme Européen ORWINE qui est désormais achevé a permis de fournir à la Commission européenne des éléments objectifs pour la future réglementation « vin biologique ». Les travaux de l’IFV dans ce programme ont porté principalement sur la production naturelle de SO2 par les levures. Il apparait en effet, que même en vinification sans ajout de SO2 au cours de l’élaboration des vins, il est possible d’avoir une concentration importante de SO2 total sur vin final. La présence de SO4 dans le moût, provenant principalement des traitements au soufre sur vigne, semble être un élément important pour certaines souches de levures.
