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Brettanomyces : biodiversité et conséquences
Brettanomyces, les levures productrices de phénols volatils sont aujourd’hui relativement bien connues. Afin d’améliorer encore la maitrise de ces levures d’altération, l’IFV s’est fixé comme nouvel objectif de mieux cerner les origines des contaminations par Brettanomyces, en s’appuyant sur la différenciation génétique des souches de Brettanomyces bruxellensis présentes sur le raisin par rapport à celles isolées dans les vins issus de ces raisins.
Les premiers résultats montrent que les souches isolées sur grappes sont génétiquement différentes des souches présentes dans les vins. D’autre part, il est possible de retrouver jusqu’à 8 génotypes différents dans un même vin ; avec, en général, 1 à 3 génotypes majoritaires qui représentent jusqu’à 80 % de la population.
L’étude réalisée dans 3 domaines différents (18 appellations) a permis d’isolée 335 souches de Brettanomyces qui se différencient, selon le nombre de marqueurs utilisés, en 42 à 123 génotypes. Les souches sont globalement spécifiques des domaines dans lesquels elles sont isolées ; et moins de 5 % des génotypes peuvent être commun à plusieurs cuvages. Ces nouveaux résultats tendent à minimiser les risques supposés liés aux Brettanomyces présentes sur le raisin.
